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扛過去!活下來!突遭“黑天鵝”四位餐飲創始人親述

來源:每日經濟新聞 2020年02月12日 11:18

  每經記者陳克遠李卓趙雯琪每經編輯李卓

  一場突如其來的新冠病毒疫情,給全國的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。無論是西貝董事長賈國龍“賬上資金撐不過三個月”的告急求救,還是老鄉雞董事長束從軒“保守估計至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態,都讓餐飲業的這個寒冬顯得異常漫長。

  一如2003年的“非典”過后,餐飲業遭遇的一輪大洗牌。此次疫情蔓延程度已遠超非典,新一輪洗牌形勢之嚴峻,可想而知。

  然而,17年時代變遷,餐飲業再臨大洗牌,已不再僅關乎中小餐飲企業的生死命運,隨之引發的蝴蝶效應,亦或直接波及餐飲外賣平臺和產業上下游服務的億萬民眾,這或將直接升級成為一個民生問題。

  疫情“黑天鵝”之下,無論政府、協會、餐飲企業,亦或外賣、生活服務、生鮮電商平臺,無不積極展開支援與自救。這同樣是一場沒有硝煙的戰爭?! ?/p>

    疫情“黑天鵝”

  2月4日,大年正月十一,立春。位于北京城市副中心通州區的一條美食街上,這里充斥著各式各樣的小吃、快餐門店,但相較于以往的人來人往,如今90%的餐飲商家仍處于停業狀態。而在僅有的幾家開業企業中,上座率同樣低得可憐?!罢麄€中午也就兩桌客人”,一家重慶串串香的收銀員如此告訴《每日經濟新聞》記者。

  這樣的場景不是個例。

  “餐飲業告急”、“行業龍頭也快扛不住了”等等輿論屢次刷屏。往年的春節都是增收的時節,但今年顯然是被疫情潑了冷水。包括海底撈(06862.HK)等多家餐飲上市公司都不得不采取閉店措施。中信建投估計,僅海底撈一家上市公司2020年營收損失就或將高達50億元,歸母凈利潤將損失約5.8億元。

  鼠年開市當日,全聚德股價跌停

  2月3日,A股春節后首個交易日,西安飲食(000721.SZ)、全聚德(002186.SZ)、金陵飯店(601007.SH)等9股均呈現開盤一字跌停狀態,直觀表達了市場對疫情影響的擔憂。

  根據恒大研究院此前發布的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中的數據,因此次疫情影響,今年餐飲行業零售額僅在春節7天內就會有5000億元的損失。

  更為焦慮的是,疫情對餐飲業的沖擊并不局限于春節。

  由于本次疫情相比于“非典”更為嚴重,且防控措施更強,多家餐飲公司延長門店暫停營業時間。

  2月2日,海底撈(06862.HK)公告稱,考慮到近期疫情發展情況,為持續配合疫情防控工作,該公司在中國大陸地區(港澳臺地區除外)門店停業的時間將會延長。

  2月9日,今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運營287間餐廳、同時管理41間加盟餐廳的九毛九(09922,HK),在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門店暫時停業后,再次公告稱,鑒于疫情最新情況,所有門店(包括自營及特許經營門店)暫時停業的時間會進一步延長。

  萬聯證券在研報中就提出,參考非典時期,預計本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成的負面影響將持續半年以上。

  四位創始人發聲,餐飲業自救不完全指南

  疫情之下,從訂餐者的角度來說,取消預訂的年夜飯,這是理所應當的;從消費者的角度來說,減少外出用餐,這是順理成章的;從社會管理者的角度來說,在春節假日延長的情況下,讓餐飲企業員工帶薪休假,這似乎也是無可厚非的……

  但就是在一件件無可厚非、順理成章的事情背后,餐飲企業的生存危機越發凸顯。

  如何沖破疫情陰霾?

  這個寒冬,我們和四位餐飲企業創始人聊了聊。

  他們有網絡爆紅、寧虧5億賣房賣車、也要讓1.6萬員工有飯吃、有活干的“硬核老板”;有品牌廣為人知、歷經“非典”的“抗疫”老兵;有管理員工超9000人的新潮餐飲;也有萬千小吃快餐店中的創業老板。

  可以說,他們是當下餐飲業中無數“老中青”品牌的典型代表和微小縮影。

  “我們很難,抗疫更難。當看到很多前線戰士天天只能就著礦泉水干吃泡面,本就已如履薄冰的他們,依然毫不猶豫選擇了捐款、捐物、做“戰地食堂”,通過采訪他們,我們看到有艱難、有焦慮,但更多還是樸實的信念和實實在在展開的支援和“自救”。

  一、

  老鄉雞創始人束從軒:

  保守估計至少5個億的損失

  “白貓,黑貓,活下來就是好貓”

  自救指南:加大外賣“把顧客和員工的安全拿捏得死死的”

  :老鄉雞董事長手撕員工聯名信

  幾乎是一夜之間。因為怒撕員工“減薪”聯名信,并硬核表態:“寧虧5億、賣房賣車,也要讓1.6萬員工有飯吃、有班上”的老鄉雞董事長、創始人束從軒,成為了非常時期餐飲業的“網絡紅人”。

  在束從軒這段爆紅網絡5分多鐘的視頻里,他表示,疫情對餐飲業,甚至整個社會經濟都造成了重大的影響。老鄉雞保守估計要有5個億的損失。

  老鄉雞自2003年誕生于安徽本地,2012年左右,品牌名稱才由原來的“肥西老母雞”更換成“老鄉雞”。此后,在持續四年深耕安徽市場后,2016年,老鄉雞開始向外拓展,進入武漢、南京、上海等城市。

  在“2018年度中國快餐70強榜單”排名中,老鄉雞已經與麥當勞、肯德基、漢堡王等國際知名快餐品牌同時躋身“快餐四強”,并位于中式快餐排名第一。而在資本層面,老鄉雞2018年拿下加華偉業資本2億元的首輪融資。

  在2019年10月的老鄉雞全國戰略發布會上,束從軒曾透露,老鄉雞已有部分門店年營業額超過千萬,預計2023年在全國將擴展至1500家直營店,五年內實現100億元的銷售規模。

  正是在此背景下,對老鄉雞而言,這場疫情沖擊的影響,無疑像一場洪水猛獸。

  不過,即便保守估計5個億損失,束從軒在視頻里指出:“我們把顧客和員工的安全拿捏的死死的。再多損失都不足為惜,比起國家的損失這又算得了什么呢?這都不是事!”

  圖片來源:受訪者提供

  和很多樸實的餐飲企業一樣,武漢封城以后,老鄉雞主動關閉了武漢100多家店,但仍堅持給醫護人員免費送餐,每天要送1000多份。

  接受《每日經濟新聞》記者專訪時,束從軒告訴記者,相比經營壓力,他最擔憂的還是員工安全?!捌鋵嵨?strong>整夜睡不著,最擔憂的是16328名員工的安全,還有2000多名員工在武漢。企業損失和經營倒是其次。沒有什么比安全更重要。

  也正因如此,現在束從軒對每個店里的要求是:一個小時洗一次手、兩個小時消毒一次、4個小時換一次口罩。每天都要自查自檢,天天測體溫。

  而幸運的是,老鄉雞到目前為止員工無一感染。

  因為視頻中的硬核表態,束從軒被點贊“中國好老板”,對此,束從軒坦言:“責任更大、壓力更大。”但他同時強調,不后悔“賣房賣車”的表態,“越是這樣,我們企業越不能倒,再難我也要帶領企業度過難關,還要幫到更多企業?!?/p>

  被強調的是:“對我們一個企業來講,這是一個生死關,疫情是在考驗我們企業和人性。這是一個很難熬的艱難時刻,我們很多企業成本不停增加,包括現金流往下掉,都是真金白銀,這個時候更多考慮自救?!笔鴱能幈硎?。

  談及復工和物資,截至2月10日,老鄉雞全國復工營業的店不到一半,疫情發生后,全部都是外賣沒有堂食。

  “營業店面的外賣收入相當于正常營業時候的20%多一點。1/4左右吧。

  “最難在口罩供應。”束從軒告訴記者,現在公司的采購幾乎住到了口罩廠,每天都在磨、每天都在等。

  此外,訂單有時增加,但是運力跟不上,很多外賣小哥暫時不能返崗,這都是餐飲企業當前復工的一些現實挑戰。

  至于公司2019年定下的擴張計劃會多大程度受到疫情影響?束從軒坦言,現在還不好評估。如果疫情連續兩個月得不到緩解,可能就會做一些調整?!?疫情)更長時間調整會更大?!?/p>

  但談及對未來的信心,他同樣相信:沒有一個冬天不可逾越,沒有一個春天不會來臨。

  這些便簽紙,是網上征集到的網友對醫護人員想說的話,老鄉雞武漢員工寫出來跟餐一起送給醫護人員(圖片來源:受訪者提供)

  畢竟,走過2003年非典、加上多次的禽流感、2008年的雪災……老鄉雞都挺過來了。

  但他同時坦言:“這種躺著把錢賺的日子,也不多了?!彼麜T工鼓勁說:“疫情結束之后,有你們的忙。從現在開始我們要在家上班,在群上崗,在線培訓。

  最后,被問及是否做了最壞的打算,為了表達共克時艱的決心,束從軒對記者半開玩笑地表示:“賣房賣車、不行還能賣股份。

  而另一個好消息是,2月10日接受《每日經濟新聞》記者電話專訪時,束從軒獨家透露,就在2月9日,已經有光大銀行、建設銀行、以及本地的一家銀行共三家銀行主動和他們聯系,預計老鄉雞會獲得5個億的授信額度,先期2個億流動資金貸款預計本周就會到賬。

  對于資金到賬的用途:“第一是發工資,主要是發工資?!笔鴱能幷f。

  二、

  眉州東坡創始人王剛:

  一個月損失近億元、能虧多久不敢想

  “寧愿戰死商場,不愿坐等結果”

  自救指南:主攻外賣、創新菜站

  圖片來源:受訪者提供

  眉州東坡酒樓的第一家店是1996年6月在北京開業的,從時間上來說,其成立的時間雖然不如一些餐飲老字號品牌,但眉州東坡以及其創始人王剛卻是名副其實的“抗疫”老將。

  “2003年的’非典’,后來的’512’汶川地震、雅安地震這些突發事件我們都經歷過,都扛過來了?!蓖鮿傇诮邮堋睹咳战洕侣劇酚浾卟稍L時表示,而這次他們也在繼續與新冠病毒的疫情抗爭。

  疫情對餐飲企業的影響是無法估量的。據王剛介紹,就在這個春節期間,從1月21日到30日,眉州東坡一共退餐11144桌,損失金額在1700萬元左右。

  “這還不算上本應在春節期間產生的進賬?!蓖鮿偢嬖V記者。眉州東坡以中餐為主,大部分店的面積比較大且設有包廂,經營重點就是團餐、聚餐,而往年的春節正是企業經營最旺的季節。

  但今年的春節對于眉州東坡乃至整個餐飲行業來說,無疑是一場寒冬。

  根據王剛向記者提供的《眉州東坡在防控疫情初期的工作報告》顯示,今年春節期間,除了約1700萬元的退餐損失外,眉州東坡在春節期間全面營業,并向值班員工發放三倍加班費,共計848萬元;為了感謝一線員工,發出紅包共計220萬。而如果要考慮到一個月來的整體損失,還要算上正常每月約5000萬的員工工資,每月總計約1116萬元的房租,每月合計295萬元的員工宿舍房租,以及約38萬元的疫情防控設施投入。

  員工手部消毒圖片來源:受訪者提供

  照此,眉州東坡一整月的損失就已經近億元。而與這些損失形成鮮明對比的,是只有正常收入1-2成的進賬。“員工吃住都不夠??!”王剛感嘆。

  這樣的危機王剛不是沒有經歷過。

  “當年‘非典’的時候一樣很難熬,當時沒算過賬,后來仔細一算,要是再多持續半個月,眉州東坡就破產了?!蓖鮿偦貞?。

  那么,按照當前的現金流,這次眉州東坡能維持多久?對于這個問題,王剛坦言,“能虧多久不敢想,我也不會去想。如果情況沒有好轉,我們可能三個月都很難撐。

  但王剛也說,“就算再難我們也不關店,不能把員工給推出去,給社會添亂?!?/p>

  王剛的父親是參加抗美援朝的軍人,他骨子里也無時不透出著一種家國情懷。在王剛看來,抗擊疫情對于餐飲企業來說,這是一場硬仗。

  "關店,把員工全部弄回去,各回各家,我們最多損失食材,也就是過年準備的一些食材不能用了。"王剛表示,這是最簡單的選擇,但他沒有選,因為他不知道這樣做后員工要怎么辦?路上是否安全?而且這么多人,來來回回的走,危險系數很大,也是給社會添亂,這是當時他考慮最多的事情。

  把員工留下,不開店、不干事,這是第二個選擇。王剛也沒有選,“沒生意了,沒事做,員工就容易煩躁,他們在宿舍里也待得很煩,這對管理挑戰是很大的?!?/p>

  而相較于前兩個選擇,把員工留下,正常營業,這其實才是最難的。但在權衡之后,王剛選擇了第三個方案:必須開店,必須讓員工有工作,讓整個管理在有序的狀態。

  圖片來源:受訪者提供

  據了解,眉州東坡在湖北有5家門店,暫時關閉了3家,其余保持運營的2家,1家在武漢,1家在黃岡。而這兩家運營的門店則成為了戰地食堂,主要是為抗戰在一線的醫護人員等免費供餐。截至到2月3日,眉州東坡已經累計送出了3000多份東坡食盒,且送餐工作還在持續中。

  但營業也是有風險的。尤其因為要為黃岡小湯山醫院的醫護人員供餐,有些員工會害怕,結果就是眉州東坡當地的廚師長、區域老總親自去送。

  “我們也很擔憂,萬一有員工感染了怎么辦?”王剛說,為了能夠盡可能的保證員工安全,眉州東坡制定了詳細的員工防控措施和餐廳防控措施,保證每天做好消毒工作、員工健康登記,時時關注、時時調整防控方案。同時令他倍感信心的是,政府相關部門后來也為他們專門提供了一些防護眼鏡、防護罩等防護設施。

  當然,一方面是承受經營壓力,另一方面是支援湖北抗疫前線,眉州東坡也不能“坐吃山空”,同樣也要尋求自救。

  在此情況下,外賣就成了眉州東坡的主攻方向。為此,王剛告訴記者,眉州東坡采取了前置外賣取餐處,給外賣小哥取餐消毒、測體溫,每餐對送餐包、熱食柜消毒等舉措。

  “現在的日常經營中,8成左右的收入是外賣貢獻的。”據王剛介紹,在往日的日常經營中,外賣收入的占比約在日常營業額的兩成左右,雖然整體份額算不得高,但在當前情況下,外賣卻是成了消費者的首選。

  另外,在非常時期眉州東坡還推出了平價菜站,利用眉州東坡的供應鏈和在四川的資源,把四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區。

  “企業面臨壓力這是肯定的,但我寧愿戰死商場,也不愿坐等結果?!蓖鮿傇俣饶贸隽怂摹败娙恕本裾f,“特殊疫情怎么應對?沒打過仗、沒扛過槍,你不會有長進,所以我們說堅持營業、堅持保障,怕是沒有用的?!?/p>

  “扛過去,一旦疫情緩解,客流就會上來,這期間做的努力、升級和迭代都會有成果反饋?!蓖鮿傔€表示,在當前的疫情影響下,表面上企業會有很大損失,但這正是鍛煉團隊的時機。

  三、

  甘棠明善董事長王力加:

  9000多名員工,一個月人工成本就要6000多萬

  “順的時候長個,不順的時候長根”

  自救指南:提高對安全和衛生重視、開展員工培訓,通過外賣測試市場

  圖片來源:受訪者提供

  甘棠明善餐飲公司于2009年9月在深圳創立。截至目前,該公司在北京、上海、廣州、深圳、成都、南京等59個大中型城市開設260余家餐廳。

  或許說到甘棠明善很多人會感覺陌生,但是如果提到“探魚”、“撒椒”,這卻是很多人耳熟能詳的文藝、新潮餐飲品牌代表,此外該公司旗下還有蔡瀾越南粉、蔡瀾港式點心,總共四個主力品牌。

  2020年的春節,甘棠明善和王力加過得并不輕松,原本的餐飲消費旺季沒有到來,取而代之的是全面暫停營業的寒冬。

  “我們本來已經做好了春節期間全國各門店的營業部署,但看到后來的疫情影響,只能全面停業,這樣是最保險的?!蓖趿痈嬖V《每日經濟新聞》記者。

  甘棠明善旗下的幾個主力品牌雖然不是以聚餐業務為主,但是正常情況下春節期間營收都會多出10-15%。

  “之前我們預計,今年春節不錯的話能達到800萬元以上,但現在都沒了?!蓖趿诱f,從1月27日-31日,公司全國門店暫停營業?!爱敃r下決定的時候也很無奈,但停業是市場需要,而且這樣也符合國家倡導?!?/p>

  王力加承擔的壓力顯然不止于此。

  他給記者算了一筆賬,餐飲企業經營主要考慮的成本有房租、工資、食材采購、稅收幾大項。正常經營情況下,食材采購是大頭,基本占到了總營收的30%到35%;其次是人工成本,占到營收的25%至30%;再往后是門店租金、稅收等。

  “平常時候采購是成本大頭,但這是與營收成正比的,能賣多少才會進多少貨,但是現在營收沒有了,員工成本就成了大頭,我們有9000多名員工,粗略一算,一個月的人力成本就有6000多萬。如果真是3個月內沒有營收,那肯定是扛不住的。”王力加稱。

  即便面臨如此大的壓力,1月27日,甘棠明善仍然向中國紅十字基金會、湖北省次上總會、華中科技基金會總計捐贈了300萬元的善款用于抗擊疫情。為戰斗在最前線的武漢多家醫護人員首批捐贈6000分烤魚單人餐,向湖北天門市紅十字會捐贈10000個醫用一次性口罩,向協武漢協和意愿捐贈5000雙醫用檢查手套和80箱消毒粉用于抗擊疫情。

  這是甘棠明善以及很多餐飲企業在已經預見到短時間內可能產生巨大的經營壓力后、依然作出的決定。對此做法,王力加坦言,“當時看到很多前線戰士天天只能就著礦泉水干吃泡面,就做了捐款的決定。我個人是比較感性的,我們很難,抗疫更難?!?/p>

  “停業是市場需要,這個時候信念比什么都重要。”王力加表示。

  這期間還有一個插曲。

  就在2月1日,五個中高管在王力加不知情的情況下組織起來給他發了一封倡議書,近50位中高管主動申請降薪到60%,直到公司經營恢復正常。

  “當時當然是很感動,但我不能接受他們的降薪申請。”王力加說,員工會為企業著想,但作為創始人也要考慮到員工的情緒和生活壓力,就像是為疫情重點區域捐款,即使企業經營有壓力,但必要的投入也不能少。

  “順的時候長個,不順的時候長根?!痹谕趿涌磥?,對于疫情的影響,一方面對于企業經營來說是考驗,但是另一方面也是讓企業修煉內功,提升管理的好時機。

  圖片來源:受訪者提供

  “比如在特殊疫情時期全體員工更容易形成的對安全和衛生的重視,對員工的健康管理制度,這些良好行為習慣上的引導和管理都可以延續到日后的經營中。另外,現在企業和員工有時間了,可以多開展培訓,讓員工有更扎實的基本功?!蓖趿诱f。

  對于企業短期內的應對舉措,“我們第一天(2月1日)準備先恢復10%的門店,選擇的是平時外賣占比高,消費者反饋用餐需較多地區的門店,遲早所有門店總要開業,也是為下一步全面復業做一些探索,積累經驗?!蓖趿臃Q。

  從王力加后續給到記者的節后首日經營成果反饋來看,甘棠明善其下四大主力品牌,總計恢復了28家門店營業,營業額21萬元,僅是正常營收約15%的水平,其中外賣訂單占比約45%。

  “風,可吹熄蠟燭,但勢必助漲上火!”這是王力加在1月31日凌晨三點寫給員工的內部信中寫道的。他告訴記者,“艱難的時期,我們一家企業能影響的有限,但是我們會努力修煉內功,迎接春天。

  四、

  貴鳳凰貴州小吃創始人陶婷婷:

  營業推遲,新門店開拓計劃暫緩

  “這是失望之冬,也是希望之春”

  自救指南:開源節流保證現金流,上線團體送餐,提高外賣安全級別

  圖片來源:受訪者提供

  貴鳳凰貴州小吃,主營羊肉粉等貴州特色小吃。貴鳳凰成立的時間不長,它的第一家店是在2018年2月才在北京開業,滿打滿算至今也只有兩年時間,目前在北京有5家門店。

  盡管只是一家處于創業初期的餐飲新秀,但2020年本來是貴鳳凰打算快速發展的一年?!拔覀冊居?家新店準備節后開業,新簽約門店有11家,待加盟商700多家?!碧真面酶嬖V《每日經濟新聞》記者,目前,貴鳳凰已經是大眾點評上的五星商鋪,同時還是北京大眾點評必吃榜唯一上榜的貴州餐廳。

  按照陶婷婷原本的規劃,貴鳳凰能在今年年底前開到20家店,但這些計劃卻因為新冠病毒疫情的影響而暫時擱淺。

  疫情對整個餐飲行業的影響都是巨大的。但規模小反而在春節假期損失較小。

  “對于我們快餐小企業來說,大部分門店本來春節期間就是要休假的,部分開業也在正月十五以后,所以在春節假期損失較小?!碧真面梅Q。

  根據美團點評此前發布的《中國餐飲報告2019》顯示,當前國內小吃快餐的營業門店數在餐飲門店總量中的占比為44.3%。在陶婷婷看來,應對此次疫情,中小規模的小吃快餐企業因為管理人員較少,也可以采取放假、分階段靈活用工等舉措,如果房東租金可以減免,現階段的壓力還可以承受。

  但縱然如此,這也并不能讓企業高枕無憂了。畢竟租金要交、員工薪酬要發,囤積的食材要過期,而企業也終究要尋求發展。

  陶婷婷告訴記者,貴鳳凰所要面臨的挑戰主要會表現在春節之后。原本計劃是在大年初七復工,但從現在疫情情況來看,顯然并不能如期實現。

  “這時候小吃企業的選址的標準就有了明顯區別?!碧真面谜J為,疫情之下,社區店、商場店受到的沖擊會比較大,前者的顧客基本此時都會在家自己做飯,而商場店也因人流量減少,反而是集中在上班區的門店會因復工而產生餐飲剛需,餐飲門店的業務也會恢復的比較快。

  “這幾天,我們在辦公區的門店已經接到很多附近顧客咨詢開業時間和定餐的微信,經過了反復的考量后,我們決定從2月17日優先重啟外賣,堂食業務視后續情況再定?!碧真面谜f。

  之所以優先重啟外賣,一方面是因為便于衛生管理,提高外賣安全級別,從供貨到制作,從出品到包裝,全流程可實現可追溯,保證顧客食品安全。另一方面,也能讓門店為附近的辦公單位提供團體送餐業務。

  盡管面臨著諸多的不確定性,但陶婷婷已然做好了應對疫情這一特殊時期的計劃。

  “2003年‘非典’的時候,我那時已經在創業了,開了幾個連鎖店,只不過開的是書店?!碧真面谜f,有了此前的創業經歷“非典”經驗,她認為,寒冬一定會過去。當前,不管是餐飲企業也好零售企業也好,首先一定要盡可能的保證好現金流,保留核心員工。

  一方面可以通過收回一些應收賬款,或者嘗試融資去“開源”;另一方面也可以嘗試溝通房東、供應商調整賬期,甚至與員工協商工資分批發放,通過“”的方式,讓現金流盡可能的充裕起來,讓企業活得更長一些,度過寒冬。

  另外,陶婷婷也提出,特殊時期,也正是企業修煉內功的最好時候。諸如餐飲企業的人員管理和制度優化都是要不斷迭代的,平時可能沒時間,現在有大把時間可以用來思考;對于企業連鎖標準化的問題,或許現在的門店數量還不夠多,但是可以為長遠考慮;還有對于新產品、新菜品的研發,這也是可以放在現在有序推進的。

  當然,后續的種種都是要建立在餐飲企業能在寒冬里生存下來的基礎上。

  復盤2003“非典”疫情影響

  疫情當前,為避免人群聚集,各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消,大量餐廳飯館停止營業,備菜存貨拿出來低價甩賣。受沖擊影響巨大。

  復盤2003年“非典”疫情期間,住宿和餐飲相關企業效益下降,出現了行業性虧損。

  僅北京區域而言,2003年北京餐飲業零售額3年來首次下降,餐飲門店關門歇業率達到了70%,經營業績普遍比2002年同期下滑50~80%。

  但疫情過后,餐飲行業將會迅速反彈。

  歷史數據顯示,2003年4月餐飲業營業額同比增速為2.1%,5月同比下降15.5%。不過,疫情結束后,相關影響很快消失,行業出現迅速反彈。尤其6月下旬實現“雙解除”之后,6月全國餐飲業零售額同比增長3.4%,扭轉了5月負增長的被動局面。

  反彈背后,恰恰也是被壓抑的消費欲望。

  2020年2月11日微博熱搜截圖

  時間拉回2020年,或許不會有人想到,用電飯煲做蛋糕有朝一日也能擠入微博熱搜榜前十。但在疫情“黑天鵝”籠罩的當下,這卻是大眾餐飲消費欲望被嚴重壓抑的真實一角。

  “原本計劃春節后幾天和朋友們去重慶旅游吃火鍋的,但是因為疫情,旅游行程取消了,火鍋聚餐也不知道要安排到猴年馬月?!痹诰┳x大學的韓明(化名)向《每日經濟新聞》記者表示。

  而和韓明一樣,“想吃火鍋”、“想吃燒烤”、“想喝奶茶”……打開微博,類似的聲音比比皆是。

  2月11日晚20:00新浪時尚微博投票截圖

  “疫情過后,最想吃什么?”新浪時尚在微博投票中發起的一次投票活動中顯示,截至2月11日晚20:00,選擇火鍋的投票用戶高達4.8萬人,選擇烤肉、奶茶、燒烤的投票用戶也均在1.2萬人以上。

  顯然,受疫情影響,相較于往年的親友團聚、外出聚餐,今年這個特殊的春節,取而代之的是各種“云聚餐”,甚至有人只能天天看吃播解饞。當下消費者的外出用餐需求是被嚴重壓抑的。

  或許也正因如此,在接受記者采訪時,不少餐飲業從業者們紛紛堅定認為,在經過的疫情的陣痛期后,行業很快將迎來“報復性增長”。

  就如陶婷婷所說:“這是失望之冬,也是希望之春。堅持下去,扛過去,活下來,迎接明天?!?/p>

  記者手記:他們的樸實令人敬佩又心疼

  圖片來源:每經記者張建攝

  2020年2月7日,武漢楊園南路,湖北天門人趙能濤,一家三人過年開到現在,每天5點起床準備,開到下午2點左右,能賣200多碗,一碗5塊,沒漲價,都是熟客。原料大都是庫存,還能做個七八天?!?strong>有東西就方便大家吃,沒東西就沒辦法。做生意靠熟客,讓大家以后多來吃?!?/p>

  老武漢熱干面,這是武漢一線的攝影同事張建老師發回的照片和文字。

  一如這位湖北天門人趙能濤,采訪過程中,最能感受到的是餐飲從業者從一名柜臺的收銀員到一家門店經理,再到一家餐飲企業的創始人,他們身上所表現出的那份樸實。

  對于日常經營情況等經常被視作“商業機密”的數據,他們直言不諱,甚至給出了日常的工作匯報。

  當問及能否就疫情下的經營問題做一次采訪時,幾位管理著數百家門店的餐飲企業創始人的回復普遍都是:沒問題,但是手頭工作有點忙,能否晚一點?晚上10點以后?

  當問及他們有哪些解決不了的難題、希望國家職能部門給出怎樣的政策扶持時,他們的回答卻是:我們很難,疫情更難,讓國家有更多精力去關注疫情吧。

  沒有華麗的辭藻,沒有高談闊論,只是最樸實的語言和最實際的行動。他們的樸實,令人敬佩,又心疼。

(責編:王春宇)